ГОСТ Р 55499-2013
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Общие технические условия
Products of poultry meat. General specifications
ОКС 67.120.20
ОКП 92 1355
Дата введения 2014-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 456-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в
ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукты из мяса птицы (далее - продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.
Требования безопасности изложены в 5.2.4 и 5.2.5, требования к качеству - в 5.2.1, к маркировке - в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 53222-2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок
ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий Escherichia coli
ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений
ГОСТ 31474-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок
ГОСТ 31475-2012 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли растительного (соевого) белка методом электрофореза
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа
ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины, определения и сокращения
3.1 В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313 , а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1.1 продукт из мяса птицы:
Продукт, в процессе выработки подвергнутый посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее, изготовленный в виде тушки, ее отдельных частей, кусков мяса и мышц, потрохов разной степени измельчения до тонкого включительно, который может быть фаршированным, формованным, в оболочке или без нее.
3.1.2 сыро- или варено-сушеный продукт из мяса птицы:
Продукт из сырого или бланшированного (вареного) мяса птицы, обезвоженный физическим методом с остаточной массовой долей влаги от 20% до 10%.
3.2 В настоящем стандарте применено следующее сокращение:
МПМО - Мясо птицы механической обвалки.
4 Классификация
4.1 Продукты, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на продукты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов.
Примечание - При использовании мяса или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют: "Продукт из мяса птицы".
4.2 В зависимости от технологии выработки продукты могут быть:
- сыросоленые;
- копченые;
- сырокопченые;
- сыровяленые;
- вяленые;
- варено-копченые;
- копчено-вареные;
- копчено-запеченные;
- сушеные;
- варено-сушеные.
4.3 В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:
- на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °С до 8 °С включительно;
- подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4 °С до 0 °С;
- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.
4.4 В зависимости от массовой доли мясного сырья (кускового мяса птицы, МПМО и пищевых субпродуктов птицы) продукты подразделяют на следующие сорта:
экстра - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого - не менее 50%;
высший - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;
первый - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;
второй - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;
фирменный - продукт, изготовленный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40%.
5 Технические требования
5.1 Продукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на продукты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по производству конкретного ассортиментного наименования с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти -.
5.2 Характеристики
5.2.1 По основным органолептическим и физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наиме- | Характеристика и значение показателя для продуктов |
|||||||||
сыросо- | копченых | сыроко- | сыровя- | варено- | копчено- | копчено- | суше- | варено- |
||
Внешний вид: | ||||||||||
целых продуктов | Целые тушки, их части с кожей или без нее, без остатков внутренних органов. Поверхность без пеньков и волосовидного пера, покрыта панировкой или без нее, декоративной смесью специй или без них, в оболочках или без них |
|||||||||
кусков (кусочков), мышц мяса птицы, потрохов, в т.ч. измель- | Форма прямоугольная, трапециевидная, шаровая, округло-овальная и др. Поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке или без нее, декоративной смесью специй или без них; в оболочках или без них. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование |
|||||||||
продуктов в оболочке | Продукты в натуральной или искусственной оболочке диаметром от 6 мм и более, с подпрессовкой или без | Продукты в натуральной или искусственной оболочке диаметром от 13 мм и более, с подпрессовкой или без |
||||||||
Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с наличием декоративной смеси специй или без них |
||||||||||
Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке | Допускается наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке | |||||||||
Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование |
||||||||||
Консис- | ||||||||||
Вид на разрезе | Продукт однородной или неоднородной структуры, равномерно перемешан с кусковым мясом и/или фаршем разной степени измельчения, с ингредиентами или без, с начинкой или без нее. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование |
|||||||||
Равномерно окрашенная поверхность от светло-желтого и розово-красного до темно-коричневого, без серых пятен |
||||||||||
кожи и подкожного жира | От белого до желтого и/или золотисто-коричневатого с сероватым оттенком |
|||||||||
Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование |
||||||||||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения (для копченых) или без них. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование |
|||||||||
Массовая доля белка, %, не менее | ||||||||||
для сорта экстра - 20,0; высшего - 18,0; первого - 17,0; фирменного - 15,0, второго - 13,0 | для сорта экстра - 15,0; высшего - 13,0; первого - 12,0; фирменного - 10,0; второго - 8,0 |
|||||||||
Массовая доля жира, %, не более | Регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование: |
|||||||||
Для сорта экстра - 25,0; высшего - 30,0; первого - 35,0; фирменного - 40,0; второго - 45,0 | для сорта экстра - 20,0; высшего - 25,0; первого - 30,0; фирменного - 35,0; второго - 40,0 |
|||||||||
Массовая доля крахмала (при его исполь- | Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование |
|||||||||
Массовая доля кальция, %, не более | Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование |
|||||||||
Массовая доля хлористого натрия, %, не более | ||||||||||
Массовая доля нитрита натрия (при его использо- | ||||||||||
Массовая доля добавлен- | ||||||||||
Примечания 1 Массовая доля кальция регламентируется в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26 умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на установлены для продуктов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. |
||||||||||
5.2.2 Продукты, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.
5.2.3 Пищевую ценность продуктов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.
5.2.4 Микробиологические показатели продуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
5.2.5 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в продуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Для выработки продуктов следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, МПМО; пищевые яйца и яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:
- по показателям безопасности - требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .
- требованиям, установленным в документе на конкретные ассортиментные наименования продуктов, в соответствии с которыми они выработаны.
5.3.2 Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования продуктов регламентируется документом, в соответствии с которым он выработан.
5.3.3 По термическому состоянию и срокам годности сырье должно отвечать следующим требованиям.
а) Мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы:
- охлажденное с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 4 °С - не более 5 сут, субпродукты - не более 2 сут, подмороженные и/или размороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С - не более 10 сут, субпродукты - не более 7 сут;
- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С и не ниже минус 18 °С - не более 8 мес.
МПМО по ГОСТ 31490 :
- охлажденное с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 4 °С - не более 3 сут;
- подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта от минус (2,5±0,5) °С - не более 5 сут;
- замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С и/или не ниже минус 18 °С - не более одного и/или четырех месяцев соответственно.
б) Пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:
- куриные пищевые яйца со сроком годности не более 25 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С;
- индюшиные, цесариные, перепелиные со сроком годности не более 30 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 8 °С;
- яичные продукты:
охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч, хранившиеся при температуре не выше 4 °С;
замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °С; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12 °С;
сухие со сроком годности не более 6 мес, хранившиеся при температуре не выше 20 °С или со сроком годности не более 24 мес, хранившиеся при температуре не выше 4 °С.
5.3.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным .
5.3.5 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах продуктов устанавливают в документе на продукты конкретного ассортиментного наименования, в соответствии с которым они выработаны.
Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям .
Примечание - При изготовлении сырокопченых, сыровяленых и вяленых продуктов допускается в качестве регуляторов кислотности использовать сахара (моно-, ди-), в том числе в составе пищевых добавок, но без использования, в этом случае, микробиологических (стартовых бактериальных) культур.
5.3.6 Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки продуктов, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
5.3.7 Для производства продуктов следует применять материалы:
- колбасные натуральные оболочки (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;
- искусственные и синтетические оболочки, включая барьерные, по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;
- формовочные и тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами должны соответствовать требованиям .
5.3.8 Допускается использование сырья, в т.ч. убойных животных и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.3.1 и разрешенных к применению в пищевой промышленности.
5.3.9 Для выработки продуктов не допускается применять сырье животного происхождения, замороженное более одного раза, с изменившимся цветом тканей.
5.4 Маркировка
5.4.1 Каждая единица потребительской упаковки с продуктом, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к продукту в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования по разделу 3, требования к продукции - по 4.3.7) и .
При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением ГМО, информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).
5.4.2 Маркировка транспортной упаковки - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
5.4.3 На каждую единицу транспортной упаковки с продуктами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащим данные о продукте по 5.4.1 со следующим дополнением:
- масса нетто;
- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции).
Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную упаковку с продукцией, предназначенной для местной реализации.
В каждую единицу транспортной упаковки допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.
5.4.4 Маркировка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .
5.5 Упаковка
5.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.
5.5.2 Продукты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую упаковку.
Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания.
5.5.3 Продукты упаковывают в полимерные пленочные материалы, под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы (пленки или пакеты):
- целыми изделиями;
- целым куском массой нетто от 100 до 1000 г;
- кусочками массой нетто от 20 до 350 г без оболочки.
5.5.4 Продукты в потребительской упаковке и групповой упаковке упаковывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 , полимерные - по ГОСТ Р 51289 .
5.5.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают продукты одного наименования, сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки и одного вида упаковки.
Упаковку продуктов разных наименований в единицу транспортной упаковки проводят по согласованию между покупателем и продавцом.
5.5.6 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная упаковка должна иметь крышку; допускается по согласованию с потребителем для местной реализации при отсутствии крышки упаковку накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой, а также другими видами упаковочных материалов, разрешенными к применению в пищевой промышленности.
5.5.7 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной упаковки, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.5.8 Упаковка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .
5.5.9 Масса нетто продукции в ящиках - не более 20 кг.
5.5.10 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579 .
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки продуктов - по ГОСТ 9792 .
6.2 Продукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество продуктов одного наименования и сорта, одного термического состояния, одной даты выработки, выработанное в одну смену, одинаково упакованное и сопровождаемое одним ветеринарным документом.
6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.
6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, диоксинов и пестицидов устанавливает изготовитель продукции.
6.5 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию состава продукта по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 .
6.6 Идентификация состава продукта - по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 , ГОСТ 31474 , ГОСТ 31475 , ГОСТ Р 53222 , ГОСТ 31931 .
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ Р 51447 , ГОСТ 9792 .
7.2 Отбор проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 .
7.3 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям - по ГОСТ Р 54004 , ГОСТ ISO 7218 , ГОСТ Р 51448 , ГОСТ 9958 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26670 и *.
________________
7.4 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959 .
7.5 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли белка - по ГОСТ 25011 , ГОСТ 32008 ;
- массовой доли жира - по ГОСТ 23042 ;
- массовой доли хлоридов (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51444 , ГОСТ Р 51480 , ГОСТ 9957 ;
- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1 , ГОСТ 29299 ;
- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574 , ГОСТ 29301 ;
- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794 , ГОСТ 32009 ;
- массовой доли кальция - по ГОСТ 31466 .
7.6 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , , :
- ртути - по ГОСТ 26927 , ;
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 31628 ;
- свинца - по ГОСТ 26932 , ;
- кадмия - по ГОСТ 26933 , .
7.7 Определение бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650 .
7.8 Определение нитрозаминов - по .
7.9 Определение пестицидов - по -*.
________________
См. раздел "Библиография"
7.10 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493 , ГОСТ 31694 , ГОСТ 31903 , -.
7.11 Определение диоксинов - по *.
________________
См. раздел "Библиография". - Примечание изготовителя базы данных.
7.12 Определение микробиологических показателей:
- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15 ;
- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) - по ГОСТ Р 50454 , ГОСТ 31747 ;
- бактерий E.coli - ГОСТ 30726 ;
- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185 ;
- бактерии S.aureus - по ГОСТ 31746 ;
- бактерий рода Proteus - по ГОСТ 28560 ;
- бактерий рода Listeria monocytogenes
- по ГОСТ 32031 ;
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ Р 50455 , ГОСТ 31659 .
7.13 Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных организмов (если они предусмотрены нормативными документами, в соответствии с которыми изготавливаются продукты конкретных ассортиментных наименований) - по ГОСТ Р 52173 , ГОСТ Р 52174 .
7.14 Определение температуры в толще продукта
7.14.1 Средства контроля
Цифровой термометр "Замер-1" (Госреестр 21267-01) по документу, в соответствии с которым он изготовлен, или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
7.14.2 Проведение испытаний
Температурный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 °С до плюс 120 °С. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения ±0,5 °С.
При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
7.15 Определение наличия генетически модифицированных организмов - по ГОСТ Р 52173 , ГОСТ Р 52174 , *-.
________________
См. раздел "Библиография". - Примечание изготовителя базы данных.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Продукты транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены конкретные наименования продуктов и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2 Рекомендуемые сроки годности продуктов при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную упаковку, при температуре хранения от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% - не более 6 сут, вырабатываемых в барьерной оболочке, - не более 60 сут.
Рекомендуемые сроки годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы, при температуре хранения от 0 °С до 6 °С:
- целыми изделиями - не более 10 сут;
- при порционной нарезке - не более 6 сут;
- при сервировочной нарезке - не более 5 сут.
8.3 Срок годности продуктов определяют с даты изготовления.
При температуре воздуха от минус 4 °С до минус 2 °С - не более 6 мес.
При температуре воздуха от минус 9 °С до минус 7 °С - не более 9 мес.
8.4 Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .
8.5 Срок годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.
Библиография
Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г. |
|||
Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки |
|||
Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах |
|||
Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах |
|||
Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрофотометрии |
|||
Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа |
|||
Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения методом иммуноферментного анализа |
|||
Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензопара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии |
|||
________________ |
|||
Методы количественного определения ГМИ растительного происхождения в продуктах питания |
|||
________________ |
|||
Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги |
|||
Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения |
|||
УДК 637.52:006.354 ОКС 67.120.20 ОКП 92 1355
Ключевые слова: продукты, мясо птицы, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
____________________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014
В нашем ассортименте мяса птицы вы найдет все востребованные категории от филе курицы до полуфабрикатов, полностью подготовленных к кулинарной обработке. Мы предлагаем высокое качество, подтвержденное сертификатами российских и моровых стандартов, выгодные цены и доставку заказанной партии до вашего склада в Москве или Подмосковье. Для иногородних клиентов отправляем заказ через надежные транспортные компании, которые располагают необходимым холодильным оборудованием для перевозки скоропортящихся продуктов.
Виды куриной разделки и субпродуктов
В компании «Истрапродукт» представлен разнообразный , который будет интересен как снабженцам магазинов, супермаркетов и сектора хорека, так и перерабатывающим предприятиям, мясокомбинатам. У нас вы найдете полуфабрикаты из курицы, следующие:
- Филе грудки, окорочка и бедра, представляющие собой различные части курицы, полностью очищенные от кожи, костей и сухожилий. Мы предлагаем филейные части как в замороженном, так и охлажденном виде, что позволит вам значительно расширить ассортимент мяса птицы, предлагаемый конечному потребителю.
- Куриный каркас, киль, трубчатые кости. После разделки тушки на филе на костях остается достаточно много мясных кусочков, сухожилий, соединительной ткани и жира. Все эти компоненты обладают немалой пищевой и энергетической ценностью, поэтому не выбрасываются, а идут в переработку. Из них изготавливают фарш механической обвалки, суповые наборы, консервы для животных. Производят костную муку на перерабатывающих комбинатах.
- Цыплята-бройлеры, крылья, окорочка и другие виды разделки не очищенные от кожи и костей. Эти мясопродукты востребованы на кухнях как домохозяек, так и на предприятиях общепита. Одна из самых ходовых категорий, предлагаемая компанией «Истрапродукт» по очень выгодной цене.
- Большой ассортимент куриных котлет, фаршей
Весь ассортимент мяса курицы изготавливается строго в соответствии с технологиями и общепринятыми стандартами - российским ГОСТом и европейскими системами HACCP и ИСО22000. Мы проверяем качество наших мясопродуктов на каждом этапе производства, используем только проверенное сырье, тщательно контролируем процессы очистки, разделки и обработки.
Кроме того, мы предлагаем практически аналогичный ассортимент под брендом «Истрица», производимого по ТУ. Главное отличие этой продукции - при изготовлении используются пищевые добавки от известных европейских производителей, обеспечивающие мясопродукту дополнительную сочность и аромат при термической обработке. Кроме того, стоимость этих продукции несколько ниже, чем цены основных категорий. Поэтому особо интересен ассортимент мяса птицы под брендом «Истрица» будет конечному потребителю и различным заведениям и предприятиям питания (от ресторанов до небольших столовых). Используемая рецептура полностью безопасна и разрешена к применению как в Европе, так и России. Все технологические процессы выполняются в соответствии с нормами и требованиями стандартов.
Наш ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы (курицы)
Кроме мы предлагаем несколько видов мясопродуктов, специальным образом подготовленных к кулинарной обработке. На сегодняшний день в наш ассортимент полуфабрикатов входят:
- Куриный фарш. За счет своей нежной и деликатной консистенции, малому содержанию жиров и натуральному составу этот мясопродукт особо востребован на мясокомбинатах в качестве сырья для изготовления колбас, паштетов и консервов.
- Донер-кебаб или заготовка для шаурмы. Полуфабрикат производится из замаринованных мясных кусочков, приправленных разнообразными специями. Готовится по уникальному технологическому рецепту. Продукт полностью готов к кулинарной обработке, поставляется в виде цилиндра для насиживания на вертел.
Также мы планируем расширение ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы. В самое ближайшее время будет налажено производство таких категорий, как маринованный шашлык из курицы, грудка в острой панировке и наггетсы.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ВВЕДЕНИЕ
Птицеводство в большинстве стран мира занимает ведущее положение среди других отраслей сельскохозяйственного производства, обеспечивая население высокоценными диетическими продуктами питания (яйца, мясо, деликатесная жирная печень), а промышленность сырьем для переработки (пух, перо, помет и т.д.). Птицеводству в нашей стране уделяется большое внимание, так как разведение птицы экономически выгодно (высокие скороспелость и выход, низкая себестоимость мяса птицы).
В нашей стране созданы специализированные птицеводческие хозяйства и птицефабрики. Размещают птицефабрики, возле крупных городов и промышленных центров. Для увеличения производства мяса птицы высокого качества создаются бройлерные фабрики, на которых выращивают мясных цыплят .
Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. По своей питательности и усвояемости превосходит мясо других сельскохозяйственных животных.
К основным видам продуктивной птицы относятся: куры, цесарки, индейки, утки, гуси.
Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%, 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% - съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости .
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др. .
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.
Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темнее окраска, не такое нежное, содержит больше белков (23-25%) и экстрактивных веществ, придающих ему своеобразный вкус и аромат (слегка горьковатого со смолистым привкусом), но меньше жира (1-2%) .
Главная цель данной работы: изучение ассортимента мяса домашней птицы и дичи, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ее выявление современного состояния и перспективы развития рынка мяса птицы.
1.1 Классификация и характеристика мяса домашней птицы и дичи
Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).
Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.
Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью-гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2 кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год.
Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.
Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.
Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.
Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.
Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок .
По месту обитания дичь подразделяют на боровую (лесную)- глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.; степную - куропатки серые, перепела и др.; горную - куропатки горные и индейки горные; болотную - кулики, бекасы и др.; водоплавающую гуси, утки. Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную - в октябре-ноябре. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи, остальные виды дичи можно перевозить на дальние расстояния. Мясо дичи содержит много белка (22-25 %) и мало жира, поэтому относится к диетическим продуктам. Оно обычно имеет темный цвет, плотную консистенцию, специфические вкус (с горьковатым, смолистым и другими привкусами) и аромат; используется для приготовления вторых блюд и холодных закусок .
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса .
Таблица 1. Энергетическая ценность мяса домашней птицы
|
Энергетическая ценность, ккал / кДж |
|||||||
|
углеводов |
|||||||
|
Бройлеры- |
|||||||
1.2 Сырье и этапы производства
Домашнюю птицу и пернатую дичь обрабатывают в основном на птицекомбинатах. До убоя птицу подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Перед убоем водоплавающую птицу выдерживают без кормления от 4 до 8 ч., а сухопутную - от 8 до 12 ч., но продолжают поить для сохранения сочности мяса.
Срок предубойного содержания зависит от состояния животных, но он, как правило, не превышает 2 суток. Для животных, утомленных транспортировкой или длительными перегонами, подвергавшихся воздействию неблагоприятных факторов (голодание, нарушение в водопое, переохлаждение или перегрев и др.), этот срок может быть увеличен. Во время предубойного содержания происходит восстановление физиологического состояния животных, которое должно способствовать повышению резистентности организма и правильному протеканию послеубойных биохимических изменений в мясе, обеспечивающих получение высококачественных продуктов убоя.
Прием птицы для переработки имеет ряд особенностей.
Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т.д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов .
После осмотра и приемки птицу направляют на убой.
На птицеперерабатывающие предприятия должна поступать только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемой партии обнаружат больную птицу, в хозяйство ее не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой и перерабатывают только с полным потрошением.
Поступившую в убойный цех птицу убивают и обрабатывают в большинстве случаев на конвейерных линиях или на вращающихся вешалах. Ее прикрепляют за ноги к подвескам движущегося конвейера и оглушают. Применяют электрооглушение, оглушение токами высокой частоты, а иногда анестезию двуокисью углерода .
Переработка птицы заключается в очистке пищеварительного тракта, оглушении, обескровливании, общипке пера, потрошении, разделке и туалете тушек. При потрошении (извлечение внутренних органов) запрещено нарушать целостность желудочно-кишечного тракта. Если это условие не соблюдается, то не исключается возможность загрязнения поверхности тушек опасными для здоровья человека микроорганизмами .
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4?С, мороженых - не выше - 8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории: I и II. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров-цыплят - очень хорошо.
Форма груди тушек бройлеров-цыплят, кур, индеек и цесарят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.
Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине .
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
Тушки II категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям. Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесарят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят ко II категории. На поверхности тушек II категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки - II, относят ко II категории.
Дичь поступает с перьями замороженной. Птицу и дичь обрабатывают в цеха для обработки птицы и субпродуктов или на участке обработки птицы в мясорыбном цехе.
По размеру ее разделяют на крупную и мелкую, по качеству - на I и II сорта. Тушки I сорта имеют чистое прочное оперение, полные глаза; II сорта небольшие повреждения и слегка загрязненное оперение. У добытых тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют (голову подвертывают под крыло, крылья прижимают к тушке, ножки вытягивают) и замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной .
1.3 Требования к качеству, упаковка, маркировка
Качество мяса птицы (ГОСТ 21784-76, ГОСТ 25391-82) оценивают по качеству обработки тушек, упитанности, степени свежести. Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими, полученными от здоровой птицы. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 2. Степень свежести определяют по органолептическим, химическим показателям и микроскопическому анализу.
Для обеспечения выпуска продукции высокого качества, безопасной для здоровья людей, проводят мероприятия в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях (1990 г.)».
При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования .
Таблица 2. Характеристика тушек птицы: органолептические показатели свежести птицы
|
Показатель |
Сомнительной свежести |
Несвежих |
||
|
Внешний вид и цвет клюва птицы |
Глянцевитый |
Без глянца |
Без глянца |
|
|
Слизистой |
Блестящая |
Без блеска |
Без блеска |
|
|
Оболочки ротовой полости птицы |
Бледно-розового цвета, незначительно увлажнена |
Розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени |
Серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
|
|
Глазного яблока птицы |
Выпуклое, роговица блестящая |
Не выпуклое, роговица без блеска |
Провалившееся, роговица без блеска |
|
|
Поверхности тушки птицы |
Сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком |
Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком |
Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна |
|
|
Подкожной внутренней жировой ткани птицы |
Бледно-желтого или желтого цвета |
Желтовато-белого цвета с серым оттенком |
||
|
Серозной оболочки брюшной полости |
Влажная, блестящая |
Без блеска, липкая, возможны следы плесени |
Покрыта слизью, плесенью |
|
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, бледно-розового цвета |
Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих |
Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком |
|
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью |
Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается |
|
|
Специфический, свойственный свежему мясу |
Затхлый в грудобрюшной полости |
Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
||
|
Прозрачность и запах бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутноватый |
Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
Для промышленной переработки должны использоваться тушки птицы, замороженные более одного раза, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, царапинами на спине, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).
По качеству пернатую дичь подразделяют на I-й и II-й сорта в зависимости от показателей: чистоты и состояния оперения, наличия повреждений, состояния шейки и глаз, качества оправки тушек. Не допускают в реализацию дичь с большими повреждениями и признаками порчи.
Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.
Маркируют тушки нанесением электроклейма на наружную поверхность голени (цифра 1-для I категории и цифра 2 - для II категории) или наклеиванием на одну из ног бумажной этикетки (розовая - для I категории, зеленая - для II категории), на которой указываются название страны, номер предприятия, слово «Ветосмотр» (ГОСТ Р. 51074-97) и категория упитанности птицы. Для птицы, упакованной в пакеты, маркировочные данные указываются на пакете или ярлыке, вложенном в пакет.
Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята - Ц, бройлеры-цыплята - ЦБ, куры - К, утки - У, гуси - Г, индейки - И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию - цифрой I, вторую категорию - цифрой II, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) - Т. Ящики с мясом птицы для промышленной переработки маркируют буквой П.
Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, выстланные бумагой отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки .
Маркировка тары (ГОСТ 14192-96) кроме обычных данных, включает условные обозначения: вида и возраста птицы (цыплята - Ц, цыплята-бройлеры- ЦБ, куры-К, утки - У, утята -УМ, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ), способа обработки (полупотрошеные - Е, потрошеные- ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р, фасованные - Ф), категории упитанности (цифрами 1, 2 или буквой Т - тощая). Бумажная этикетка должна иметь полоску по диагонали: розовую для I категории и зеленую - для II категории.
Упаковывают тушки дичи в деревянные ящики, завертывая каждую в бумагу.
Маркировка ящиков включает наименование организации, количество штук, сорт, стандарт и условное обозначение дичи: Г - гуси, У - утки, Т - тетерева, ГЛ - глухари, КС - куропатки серые и т. п.
Перевозят мясо птицы на предприятия торговли в авторефрижераторах при температуре не выше 6 °С .
1.4 Приемка, хранение
Приемка мяса птицы осуществляется партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. При приемке мяса птицы и дичи качество проверяют по категории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушек. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии отбирают 5 % ящиков. При выявлении неудовлетворительных результатов приемки проверяют каждую тушку .
Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0...-2 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 5 сут. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так, допустимый срок хранения птицы (в мес.): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку - 5; цыплят, индюшат, гусей и уток - 4; гусят и утят - 3; а при температуре -25 °С и ниже - соответственно 12, 11 и 10. Фасованную птицу хранят не более суток.
Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5, при температуре 0-6 °С - 3, при температуре не выше 8 °С (в ледниках) -2.
Пернатая дичь при температуре не выше --10°С может храниться до 8 месяцев .
Транспортируют тушки птицы для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительного транспортирования тушки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.
В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Тушки в зависимости от веса птицы могут быть расфасованы частями и упакованы в прозрачные полимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушки допускается в пределах 3%.
2. Технология продажи
2.1 Характеристика торгового предприятия - магазина «Смак»
Магазин "Смак" расположен на цокольном этаже пяти этажного торгового дома Гермес по адресу ул. Карла Маркса, 17. По товарно-отраслевому признаку продовольственный магазин "Смак" является универсальным, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте.
Торговая сеть «Смак», учитывающая в своей деятельности комплексные потребительские запросы самой широкой аудитории, оперирует магазинами в самом эффективном формате современной розницы - магазинами самообслуживания. В каждом магазине сети созданы все необходимые условия для комфортной покупки - просторные залы, удобное торговое оборудование, удобная выкладка товара. Система самообслуживания наряду с квалифицированным консультированием и полной предпродажной подготовкой товара позволяет покупателям значительно экономить их время. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца (или с помощью консультации продавца, по желанию покупателя). Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета, обслуживаемых контролерами-кассирами .
Режим работы круглосуточно.
Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеются 2 торговых зала площадью 100 квадратных метров, которые занимают наибольшую долю в общей площади магазина. Планировка торговых залов обеспечивает свободное движение покупательского потока, кратчайшее движение товаров из помещения для хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения.
Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки - витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры.
Продажа товаров осуществляется частично через прилавок в отделах с колбасными изделиями и разливными напитками.
В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.
2.2 Подготовка к продаже
Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине - предварительная подготовка товаров к продаже (фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.
В продажу поступает птица в виде целой тушки, либо фасованная птица следующих видов: цыплята - в виде полутушек (тушки распилены вдоль позвоночника и по линии киля); куры, утки и гуси - тоже в виде полутушек (разделаны как цыплята) и четвертин (полутушки распилены на две части); индейки - в виде полутушек и четвертин. Кроме того, тушки разделывают на восемь частей.
Импортная домашняя птица в реализацию поступает только мороженая, а по послеубойной обработке - потрошеная. Внутрь брюшной полости вкладывают комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок), запечатанных в пакте из полимерной пленки.
Дичь в продажу поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде.
При подготовке к продаже необходимо мясо птицы и дичи распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места.
Для упаковки птицы применяется термоусадочная пленка, которая долго сохраняет качество продукта, т.к. обладает газо - и паронепроницаемостью .
Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал.
Фасованную птицу подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах.
2.3 Размещение и выкладка
Политика магазина состоит в том, чтобы предложить покупателю быстрое и достойное обслуживание, надежный выбор качественных товаров по самым приемлемым ценам, создать приятную атмосферу для покупок, сэкономить время и силы клиента предоставлением возможно полного спектра товаров и услуг под одной крышей.
Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения.
Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того, при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.
Мясная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара.
Товар в магазине разбит по отделам, отдел с мясом птицы, субпродуктами, полуфабрикатами находится в удаленной части зала, товары размещаются в стеклянных холодильниках.
Одним из наиболее перспективных направлений мясного рынка считается производство полуфабрикатов из мяса птицы. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).
Выкладывают товары на оборудовании этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращенную к покупателям. Товары снабжают ценниками, закрепляемыми в специальных держателях .
Их следует размещать по возможности перпендикулярно к линии глаз покупателей. Размер ценников определяется габаритами товаров и видами оборудования. Чтобы ценники были читабельными и привлекательными, рекомендуется использовать различные сочетания цветов фона и цифр.
«Ценники являются одним из самых массовых средств внутримагазинной информации, сопровождающими покупателя на всем пути его движения в торговом зале» .
Последовательность размещения начинается от благородной домашней птицы к обыкновенной: утки, индюки, гуси, куры, цыпленок, другие и в конце - ливер домашней птицы. Сезонные товары (дичь) рекомендуется размещать между стеллажами с мясом и домашней птицей.
Принцип, лежащий в основе фронтальной выкладки мяса птицы и дичи, - один образец выставляется в полную величину, остальные (за ним) видны частично или вовсе не видны.
Фасованное мясо и мясопродукты выкладывают в охлаждаемых прилавках-витринах по видам и сортовым отрубам на эмалированных поддонах, а нефасованные мясо и мясопродукты - кусками на поддонах по видам и сортам .
Битую птицу выкладывают на прилавок грудкой вверх.
Допустимый срок хранения мороженой птицы зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -- 12 до --15 "С и 85--90%-й относительной влажности гусей и уток -- 7 сут, кур, индеек и цесарок -- 10 сут; при температуре --25 °С и ниже -- соответственно 12 и 14 мес.
При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток .
На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3--0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.
2.4 Продажа товара
Продажа товаров - заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.
Культура торгового обслуживания - это совокупность характеристик и условий процесса торгового обслуживания, определяемых профессионализмом и этикой обслуживающего персонала.
При продаже мясных товаров через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах.
Перед началом продажи товаров продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, а также санитарное место продавца.
При отпуске покупателям нерасфасованных мясных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.
Мясо птицы и дичи - должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, доставленные в магазин на грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.
По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи.
мясо ассортимент магазин маркировка
Заключение
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.
Список использованной литературы
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.
2. Артемьева, С.А. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. - М. : КолосС, 2003. - 288 с.
3. Бланк И.А. Торговый менеджмент. - Киев: Ника-Центр, 2006. - 780 с.
4. Дашков Л. П., Памбухчиянц В. К. Коммерция и технология торговли. - М. : Маркетинг, 2000.- 448 с.
5. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учеб. для студ. учр. сред. проф.образования / Г.Г. Дубцов. - М. : Изд. центр «Академия», 2010. - 336 с.
6. Костенко, Ю.Г., Нецепляев, С.В., Гончарова, Л.А. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю.Г. Костенко, С.В. Нецепляев, Л.А.Гончарова. - 3-е изд. доп. и перераб. - М. : Агропромиздат, 1991. - 176 с.
7. Кочиш, И.И., Петраш, М.Г., Смирнов, С.Б. Птицеводство. - М. : КолосС, 2004. - 407 с.
8. Ляшко, А.А., Ходыкин, А.П., Волошко, Н.И., Снитко, А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М. : Дашков и Ко, 2008. - 623
9. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 3-е изд., стер.- М. : Изд. центр «Академия», 2005. - 272 с.
10. Орлов, М.В., Силин, Э.К. Разведение кур. - М. : Колос, 1981. - 269 с.
11. Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М. : Колос, 2000. - 367 с.
12. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учеб. для нач. проф. образования / Т. С.Голубкина, Н. С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М. : Изд. центр «Академия», 2007. - 496 с.
13. Справочник по товароведению продовольственных товаров: В 2 т. Т. 2 учеб. Пособие для нач. проф. образования / [Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова.] - М. : Изд. центр «Академия», 2008. - 336 с.
14. Шепелев, А.Ф., Кожухова, О.И., Туров, А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. пособие. - Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. - 192 с.
Размещено на Allbest.ur
Подобные документы
Классификация мяса птицы. Морфологический и химический состав мяса птицы. Переработка птицы. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Экспертиза свежести мяса птицы.
курсовая работа , добавлен 09.12.2007
Государственная система стандартизации продовольственных товаров Российской Федерации. Категории, виды стандартов. Требования к качеству, условия, сроки хранения картофеля. Особенности химического состава мяса птицы. Классификация и маркировка мяса птицы.
контрольная работа , добавлен 24.08.2010
Классификация и пищевая ценность цитрусовых. Химический состав фруктов. Подготовка цитрусовых к продаже, упаковка и хранение. Размещение и выкладка товаров в торговом зале. Характеристика этапов приемки товара по количеству, требования к его качеству.
контрольная работа , добавлен 05.09.2010
Современное состояние рынка мяса птицы в мире. Химический состав мяса птицы, факторы, определяющие качество. Процессы происходящие при хранении. Исследование ассортимента рынка мяса птицы в Челябинской области. Анализ органолептических показателей.
дипломная работа , добавлен 18.12.2012
Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.
курсовая работа , добавлен 08.02.2015
Характеристика текстильного волокна. Классификация, ассортимент и характеристика тканей. Требования к качеству текстильных товаров, дефекты. Маркировка, упаковка и хранение текстильных товаров, подготовка их к продаже. Льняные ткани нового поколения.
контрольная работа , добавлен 28.07.2010
Состояние и перспективы в развитии ассортимента рыбных консервов и пресервов. Особенности приемки рыбных консервов по количеству и качеству. Предварительная подготовка товаров к продаже, их размещение и выкладка. Продажа и обслуживание покупателей.
курсовая работа , добавлен 01.06.2014
Сахар-песок, сахар-рафинад: производство и характеристика ассортимента. Требования к качеству и дефекты. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Организация рабочего места продавца (подготовка и продажа бакалейных товаров), а также кассира.
курсовая работа , добавлен 12.07.2011
Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Дефекты, брак и фальсификация продукта. Организация торгового и технологического процесса, товародвижения и товароснабжения.
дипломная работа , добавлен 18.05.2015
История мясных продуктов, их классификация, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ассортимента и требования к качеству мясных продуктов. Изучение покупательского спроса. Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов).
